El gluten es una glucoproteína compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos. La palabra gluten proviene del latín y significa «cola, goma o materia viscosa de origen orgánico».
La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta. El gluten es muy utilizado a nivel industrial porque aporta al producto elasticidad, esponjamiento, solidez y hace que no se desmenuce al cortarlo.
Con la manipulación genética de los alimentos llevada a cabo masivamente desde los años 60, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50%.
La gliadina y la glutenina funcionan como anti-nutrientes inmunógenos, esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes.
Los cereales no están «preparados» para ser ingeridos como lo estarían las frutas. Estas proteínas actúan como una especie de «defensa» provocando en el cuerpo una respuesta inmunogénica (inmunogenicidad es la propiedad que permite a una sustancia inducir una respuesta inmune detectable) que produce la inflamación del sistema inmunológico.
La gliadina concretamente, causa alteraciones de permeabilidad del intestino (queda «como una manguera agujereada») que hacen que se escapen hacia la sangre sustancias perjudiciales para el organismo.
La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta. El gluten es muy utilizado a nivel industrial porque aporta al producto elasticidad, esponjamiento, solidez y hace que no se desmenuce al cortarlo.
Con la manipulación genética de los alimentos llevada a cabo masivamente desde los años 60, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50%.
La gliadina y la glutenina funcionan como anti-nutrientes inmunógenos, esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes.
Los cereales no están «preparados» para ser ingeridos como lo estarían las frutas. Estas proteínas actúan como una especie de «defensa» provocando en el cuerpo una respuesta inmunogénica (inmunogenicidad es la propiedad que permite a una sustancia inducir una respuesta inmune detectable) que produce la inflamación del sistema inmunológico.
La gliadina concretamente, causa alteraciones de permeabilidad del intestino (queda «como una manguera agujereada») que hacen que se escapen hacia la sangre sustancias perjudiciales para el organismo.
